CRONUT™ OFFICIAL RECIPE IS OUT!!

No hay secretos que el tiempo no revele.

There are no secrets that time does not reveal.

Jean Racine

SE HA DESVELADO EL GRAN SECRETO: LA RECETA OFICIAL DEL CRONUT™

Es oficial, ya puedes hacer en casa la receta oficial del Cronut^TM, la receta más copiada desde que salieran a la venta por primera vez en Mayo de 2013 por fin ha sido desvelada.

Keep Calm oficial recipe of cronut TM is out!!!

Olvídate de hacer la interminable cola delante de la pastelería más famosa de Manhattan, ya no tendrás que esperar a visitar New York y pasar unas cuantas horas hasta que abra la Dominique Ansel Bakery para probarlos, eso si, tendrás que esforzarte un poco.

Dominique Ansel acaba de publicar un libro: Dominique Ansel: The Secret Recipes en el cuál desvela la que hasta ahora era la receta más secreta del mundo. El libro en inglés está a la venta desde el pasado 28 de octubre.

Así que al fin es posible hacer en casa un cronut^TMcon la receta oficial, si bien no creas que va a resultarte nada sencillo. Su grado de dificultad es extremo, el tiempo de elaboración son 3 días, incluyendo los 120 minutos, del día de elaboración y las preparaciones previas.

Si no eres americana, a la dificultad de la receta tendrás que añadir la de encontrar los ingredientes adecuados y algunos materiales para elaborarla.

¡Nadie ha dicho que fuera fácil! Y cuando quiera abandonar recuerda que es una delicatessen.

La primera persona en el mundo que ha elaborado la receta casera oficial ha sido Alexander Weiss, el joven chef, de solo 14 años fue el ganador de la primera edición de Masterchef Junior en USA. El proceso fue supervisado por el chef Dominique Ansel y así se recoge en el siguiente vídeo.

Dominique Ansel & Alexander Weiss

RECETA PARA 12 CRONUT™

Dificultad: Extrema

Tiempo de elaboración: 120 minutos

INGREDIENTES PARA LA MASA DE HOJALDRE

Sistema Métrico		Sistema Americano	Ingrediente
487,5	gr	3 y ¾ cup	Harina, más la necesaria para echar en la superficie de trabajo para poder amasar sin que se pegue.
20	gr	1 tablespoon 2 teaspoon	Sal Kosher
62	gr	1 cup 1 tablespoon	Azúcar granulado
22,5	gr	1tablespoon 1 y ½ teaspoon	Levadura instantánea, recomendable la de SAF Etiqueta de Oro
270	ml	1 cup 2 tablespoon	Agua Fría
30	gr	1 clara	Una clara de huevo grande
112	gr	8 tablespoon	Mantequilla sin sal con 84% de materia grasa, suavizada
14, 79	ml	1 tablespoon	Nata para montar con un contenido de materia grasa de entre el 38 % al 48% (los americanos la llaman Heavy Cream)

PARA EL BLOQUE DE MATEQUILLA

Sistema Métrico		Sistema Americano	Ingrediente
252	gr	18 tablespoon	Mantequilla sin sal con 84% de materia grasa, suavizada

TAMBIÉN NECESITAREMOS

· Aerosol antiadherente para cocinar, según sea necesario.

· Aceite de semilla de uva, el que sea necesario.

· El glaseado que hayamos seleccionado para decorar los cronut^TM, al igual que el azúcar de sabores para decorarlo.

Si tienes dificultad con alguna equivalencia en las medidas aquí puedes consultar un Conversor de medidas americanas:

EQUIVALENCIAS DEL SISTEMA AMERICANO AL SISTEMA MÉTRICO
SISTEMA AMERICANO	SISTEMA MÉTRICO
1/8 teaspoon	0,5 ml.
1/4 teaspoon	1,23 ml.
1/2 teaspoon	2,5 ml.
3/4 teaspoon	3,7 ml.
1 teaspoon (1/3 tablespoon)	5 ml.
1 1/2 teaspoon (1/2 tablespoon)	7,5 ml.
2 teaspoons	10 ml.
1 tablespoon (3 teaspoons)	15 ml.
2 tablespoons (1/8 cup)	30 ml.
1/4 cup (4 tablespoons)	60 ml.
1/3 cup (5 tablespoons + 1 teaspoon)	80 ml.
1/2 cup (8 tablespoons)	120 ml.
2/3 cup (10 tablespoons + 2 teaspoons)	160 ml.
3/4 cup (12 tablespoons)	180 ml.
7/8 cup (14 tablespoons)	210 ml.
1 cup (16 tablespoons)	240 ml.

EQUIVALENCIAS POR TIPO DE INGREDIENTES
	1 tbsp.	1/8 cup	1/4 cup	1/3 cup	1/2 cup	1 cup
Harina común *	8 gr.	16 gr.	32 gr.	43 gr.	65 gr.	130 gr.
Azúcar blanco, granulado	12 gr.	25 gr.	50 gr.	67 gr.	100 gr.	200 gr.
Azúcar moreno	12 gr.	25 gr.	50 gr.	67 gr.	100 gr.	200 gr.
Azúcar en polvo	8 gr.	15 gr.	30 gr.	40 gr.	60 gr.	120 gr.
Mantequilla/margarina *	14 gr.	28 gr.	56 gr.	75 gr.	113 gr.	226 gr.
Cacao en polvo	5 gr.	11 gr.	22 gr.	30 gr.	45 gr.	90 gr.
HUEVO MEDIANO (UE) / LARGE EGG (USA) Entero con cáscara = 57 gr. Entero sin cáscara = 50 gr. Clara = 30 gr. Yema = 20 gr.

EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO

Conviene que tengas en el equipamiento de tu cocina todos estos elementos:

· Medidores de Cups y Teaspoons, o bien utilizar las medidas convertidas a sistema métrico.

· Batidora de pie con barillas para amasar y accesorios para batir (sería ideal si tienes la famosa Kitchen Aid).

· Rodillo.

· Regla.

· Espátula de cocina (algunas ya vienen con regla incorporada).

· Molde circular de 9 cm para el cronut^TM.

· Molde circular de 2,5 cm para el agujero del cronut^TM.

· 2 Bolsas de manga pastelera sin cortar.

· Termómetro para medir temperaturas en fritos.

· Boquilla Wilton metálica #230 Bismarck, o similar.

· Boquilla Ateco #803, de punta plana de 0,8 cm de diámetro (5/15 pulgadas).

Existen además otros elementos que aunque no vienen expresamente citados en la receta te ayudará contar con ellos.

· Papel de cocina específico para hornear.

· Rayador de mano plano.

· Sartén o cazo profundo para freír los cronut^TM en abundante aceite.

· Espumadera de rejilla de acero inoxidable.

· Una bandeja con rejilla para poder escurrir bien todo el exceso de aceite de los cronut^TM al sacarlos.

PROCESO DE ELABORACIÓN

DOS DÍAS ANTES

Hacer el ganaché

Dos días antes de elaborar los pasteles tendrás que elaborar alguna de las recetas de ganaché que a continuación se describen y que podrás guardar en la nevera hasta que las necesites.

Aquí se describen las recetas oficiales de tres de los ganachés con los que puedes cubrir tus primeros cronut^TM. En concreto se trata de los ganachés del primer Cronut^TM, el del mes de junio, que era de Crema de limón al Jarabe de Arce y el de Diciembre de 2013, un delicado pastel con ganaché muy festivo, de Champagne y Chocolate Valrhona.

Ganaché de Rosa a la Vainilla

§ 1 hoja de gelatina (160 bloom o grado plata). Puedes sustituirla por gelatina en polvo si no encuentras las hojas, y 15 gramos de agua por hoja. La equivalencia es:

1 Hoja de Gelatina = 2, 3 gramos de gelatina en polvo (1 scant teaspoon)

§ 420 ml. (1 ¾ cup) de nata líquida superior al 38% de materia grasa (heavy cream).

§ 1 Vaina de Vainilla (preferiblemente tahitiana) dividir con un cuchillo longitudinalmente la vaina y raspar las semillas.

§ 113, 4 gr. (1/2 cup) de chocolate blanco cortado finamente.

§ 59, 15 ml. (4 tablespoon) de Agua de rosas.

Remojar la hoja de gelatina en una taza de agua con hielo hasta que esté maleable, unos 20 minutos. Si usas gelatina en polvo espolvorear 2,3 gramos en 15 gramos de agua en un recipiente y dejar reposar 20 minutos para que se haga.

Mezclar las semillas de vainilla con la nata en un recipiente al fuego y llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego.

Si se ha utilizado la gelatina en hoja retirar el exceso de agua. Mezclar la gelatina con la crema de vainilla hasta que la gelatina se disuelva.

Colocar el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor. Verter la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar durante 30 segundos.

Batir el chocolate blanco y la crema caliente hasta que quede suave. Agregar el agua de rosas y batir hasta conseguir que todo esté perfectamente mezclado.

Ganaché de Crema de Limón al Jarabe de Arce

§ 2 hojas de gelatina (160 bloom o grado plata). Puedes sustituirla por gelatina en polvo si no encuentras las hojas, y 15 gramos de agua por hoja. La equivalencia es:

1 Hoja de Gelatina = 2, 3 gramos de gelatina en polvo (1 scant teaspoon)

§ 210 ml (3/4 cup y 2 tablespoon) de nata líquida superior al 38% de materia grasa. (heavy cream).

§ La ralladura de un limón.

§ 50 gr. (1/4 cup) de Azúcar granulado, el común

§ 172, 6 gr. (3/4 cup) de chocolate blanco cortado finamente.

§ 135 ml. (1/2 cup y 1 tablespoon) de zumo de limón.

Remojar las hojas de gelatina en una taza de agua con hielo hasta que estén maleables, unos 20 minutos. Si usas gelatina en polvo espolvorear 2,3 gramos en 15 gramos de agua en un recipiente y dejar reposar 20 minutos para que se haga.

Mezclar la nata, la ralladura de limón y el azúcar en un recipiente al fuego a fuego medio, hasta que hierva. Retirar del fuego y reservar.

Si se ha utilizado la gelatina en hoja retirar el exceso de agua. Mezclar la gelatina con la crema de limón hasta que la gelatina se disuelva.

Colocar el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor. Verter la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar durante 30 segundos.

Batir el chocolate blanco con la crema caliente hasta que quede suave. Dejar que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.

Batir la mezcla en el jugo de limón. Cubrir con film transparente presionado directamente sobre la superficie del ganaché para evitar que se cree un película rígida en la superficie. Guardar en la nevera hasta el momento de utilizar.

Ganaché de Champagne y Chocolate Valrhona

§ 30 ml. (2 tablespoon) de agua.

§ 90 ml. (1/4 cup y 2 tablespoon) Champagne.

§ 22,5 gr. (1 y ½ tablespoon) de cacao en polvo sin azúcar.

§ 120 ml. (1/2 cup) de nata líquida superior al 38% de materia grasa (heavy cream).

§ 3 yemas de huevo grandes.

§ 45 gr. (3 tablespoon) de azúcar común.

§ 244,5 gr. (1 cup y 1 tablespoon) de chocolate negro con al menos el 66% de contenido en cacao, finamente picado.

Mezclar 30 ml. de champagne (2 tablespoon), con el cacao en polvo en un tazón pequeño, hasta obtener una pasta fina.

Mezclar la nata con los 60 ml. (1/4 cup) restantes de champagne en un olla a fuego lento hasta que hierva. Apagar y retirar del fuego.

Batir las yemas con el azúcar en grano en un tazón pequeño. Añadir a esta mezcla 1/3 de la crema de Champagne caliente, batiendo constantemente hasta que esté completamente mezclado y templado. Verter el resto de la mezcla con el resto de la crema de champagne. Volver a poner la olla al fuego a fuego medio.

Continuar batiendo y cocinando la crema a fuego medio hasta alcanzar los 85º C (185 F). Debe quedar como una crema de flan, de color amarillo pálido y que está espesito, podrás apreciarlo cuando se quede pegado al dorso de la cuchara.

Sacar del fuego y añadir el cacao en polvo hasta que se mezcle completamente.

Colocar el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor. Colar la crema caliente en un tamiz pequeño sobre el chocolate y dejar reposar durante 30 segundos.

Batir el chocolate y las natillas hasta que quede una mezcla fina. Cuando hayas terminado el ganaché tendrá la consistencia de un yogur. Reservar unos 60 ml. (1/4 de taza) para la cobertura. Cubrir con film transparente prensando sobre la superficie para evitar que se forme una costra. Dejar en la nevera hasta el momento de utilizar.

Elaborar la masa de hojaldre

Para elaborar la masa de hojaldre debes mezclar la harina de pan, la sal, el azúcar, la levadura, el agua, la clara de huevo, la mantequilla y la nata en la batidora de pie, con el accesorio amasador. Mezclar durante aproximadamente 3 minutos, pasados los cuales la masa tendrá un aspecto áspero y muy poco desarrollo de gluten.

Sacar la masa y pasarla a un bol engrasado con aerosol antiadherente para cocinar, cubrir con film transparente, presionado directamente sobre la masa para evitar que se cree una película dura sobre la masa. Poner la masa en un lugar cálido durante unas 2 o 3 horas, hasta que doble su tamaño original.

Pasado es te tiempo quitar la masa de la envoltura de plástico y golpear hacia abajo doblando los bordes hacia el centro para sacar la mayor cantidad de aire posible. Estirar encima de una placa de papel sulfurizado formando un cuadrado de unos 25 cm. Pasar a una bandeja, aún con el papel sulfurizado, cubrir con film transparente y dejar en la nevera durante toda la noche.

Hacer el bloque de mantequilla.

Dibujar con un lápiz un cuadrado de 18 cm en papel sulfurizado. Darle la vuelta al papel para que la mantequilla no entre en contacto con las marcas de lápiz. Colocar la mantequilla en el centro del cuadrado y extender uniformemente con la espátula hasta cubrir el cuadrado. Meter en la nevera durante la noche.

UN DÍA ANTES

1. Laminado

Retirar la mantequilla de la nevera, todavía debe ser lo suficientemente suave como para poder doblarla ligeramente sin que se agriete. Si estuviese muy dura batirla ligeramente con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que se vuelva flexible. Hay que presionarla de nuevo hasta que tenga la medida deseada de un cuadrado de 18 cm.

Retirar la masa de la nevera, asegurándose de que esté muy fría por todo.

2. Colocar la masa sobre una superficie enharinada. Estirar con el rodillo hasta conseguir un cuadrado de 25,5 cm y de aproximadamente 2,5 cm de espesor.

Poner el bloque de mantequilla en el centro, como si fuese un diamante (girado unos 45 grados), de manera que doblando los extremos de la masa hacia arriba nos quede como un sobre. Presionar las uniones de la masa con los dedos para dejar sellada la mantequilla dentro, de manera que nos quede un trozo de masa ligeramente más grande que el bloque de mantequilla original.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se nos pegue la masa. Estirar con ayuda de un rodillo, realizando la presión de la manera lo más constante posible y girando la masa 45 grados de cada vez hasta conseguir que la masa mida unos 50 cm y tenga unos 6 mm de espesor.

Esta no es la manera habitual de conseguir la laminación en la masa de hojaldre, es una técnica específica para los cronut^TM. Cuando despliegue la masa que vaya a utilizar intente que lleve la menor cantidad posible de harina. Cuanta más harina se incorpore a la masa más resistente se volverá para estirar y peor saldrán las capas cuando se frían.

Doblar la masa por la mitad horizontalmente, asegurándose que quedan los bordes alineados en forma de rectángulo. Después doblar verticalmente, el resultado debe ser una porción de masa de unos 25,5 cm con 4 capas. Envolver en papel film y meter una hora en la nevera.

3. Repetir los mismos pasos. Cubrir bien con papel film y guardar toda la noche en la nevera.

EL MISMO DÍA DE PREPARACIÓN

Cortar los cronut^TM

Sacar la masa de la nevera, estirar en una superficie de trabajo enharinada con el rodillo hasta obtener una masa de 40 cm y 1,3 cm de espesor. Pasar la masa a una bandeja, y meter en la nevera durante una hora, que puedes aprovechar para relajarte.

Utilizar los dos cortadores para darle la forma a la rosquilla, o el cortador de donuts si ya lo tenemos, deberíamos conseguir 12 cronut^TM.

Forrar una bandeja con papel sulfurizado para cocina y coloque los cronut^TM, sacudiendo el exceso de harina, con una separación entre ellos de unos 8 cm. Cubrir con un plástico rociado con aerosol antiadherente y dejar en un lugar cálido y húmedo hasta que tripliquen su tamaño, que será aproximadamente unas dos horas. Si el área está demasiada cálida la mantequilla se derretirá, así que conviene no poner la bandeja en la parte superior del horno o muy cerca de cualquier otra fuente de calor directo.

Freír

Ha llegado el momento de freír la masa.

Calentar el aceite de semilla de uva en un cazo hasta que alcance los 175º centígrados (350 grados Farenheit), comprobar la temperatura con un termómetro ya que se trata de un requisito muy importante en el proceso. Si la temperatura es inferior los pasteles quedarán grasientos, pero si es muy alta se quemará exteriormente pero el interior quedará crudo.

Freir colocando suavemente los cronut^TM en el aceite caliente, no echar demasiados para que no se estropeen. Se deben freír durante unos 90 segundos por cada lado, volteando cada vez que estén dorados. Retirar cuando estén hechos con una espumadera y colocar verticalmente para que se les salga el exceso de grasa en una bandeja con rejilla cubierta con papeles absorbentes.

Antes de volver a meter otro volver a comprobar la temperatura para que sea la adecuada o esperar a que lo sea. Continuar hasta acabar con todos.

Dejar que se enfríe completamente antes de rellenarlos.

Glasear

Preparar el glaseado que corresponde a su elección de ganaché.

Preparar el azúcar con sabor que combina con la selección de su ganaché.

Azúcar de vainilla

v 200 gr. (1 cup) de azúcar granulado.

v 1 Vaina de Vainilla (preferiblemente tahitiana) dividir con un cuchillo longitudinalmente la vaina y raspar las semillas.

Mezclar los ingredientes en un recipiente y resevar.

Azúcar de Arce

v 200 gr. (1 cup) de azúcar granulado de arce.

v La ralladura de un limón.

Mezclar los ingredientes en un recipiente y resevar.

Azúcar de Naranja

v 200 gr. (1 cup) de azúcar granulado de arce.

v La ralladura de una naranja.

Mezclar los ingredientes en un recipiente y resevar.

Glaseado de Rosa

Ø 115 gramos (1/2 cup) de Glazing Fondant, también llamado “Fondant Icing” o “Pastry Fondant” similar al Royal Icing, pero que sigue manteniendo el brillo una vez untado.

Ø (2 tablespoon) de Agua de Rosas.

Glaseado de Limón

Ø 115 gramos (1/2 cup) de Glazing Fondant, también llamado “Fondant Icing” o “Pastry Fondant” similar al Royal Icing, pero que sigue manteniendo el brillo una vez untado.

Ø La ralladura de un limón.

Glaseado de Champagne y Chocolate.

Ø 115 gramos (1/2 cup) de Glazing Fondant, también llamado “Fondant Icing” o “Pastry Fondant” similar al Royal Icing, pero que sigue manteniendo el brillo una vez untado.

Ø (1/4 cup) de Ganaché de Champagne-Chocolate, del que elaboramos previamente.

Forma de elaborar los diferentes glaseados:

Calentar la pasta de azúcar o Fondant en el microondas en intervalos de 10 segundos. Cuando la pasta de azúcar esté templada (unos 20 segundos) añadir el sabor correspondiente y continuar revolviendo hasta que queden completamente integrados.

MONTAJE FINAL DEL CRONUT^TM

Poner el ganaché en la batidora de pie con el accesorio batidor. Batir a velocidad alta hasta que el ganaché adquiera una textura un poco consistente, si es la de Champagne-Chocolate simplemente batirla suavemente, la textura será bastante consistente ya.

Cortar la punta de la manga pastelera para que encaje perfectamente la boquilla con punta Bismarck. Usando una espátula de goma introducir dos cucharadas grandes de ganaché, para que alcance un tercio de su capacidad. Empuje el ganaché hacia la punta de la manga pastelera.

Colocar los azúcares de glaseado en platos.

Organizar los cronut^TM en una bandeja de horno de modo que el lado plano quede hacia arriba. Inyectar el ganaché con la manga con la boquilla Wilton #230 Bismarck en cuatro puntos del pastel.

Rodar el anillo de masa por el plato con el azúcar de sabor correspondiente con cada glaseado, para impregnar los laterales con el sabor del azúcar.

Si el glaseado se ha enfriado calentarlo unos segundos en el microondas hasta que este con una textura cremosa. Cortar la punta de una manga pastelera y ponerle la boquilla Ateco #803. Usando la espátula de goma meter el glaseado y empujar hacia la punta de la manga.

Decorar el cronut^TM haciendo un anillo en la parte superior, asegurándonos de cubrir completamente los agujeros que hemos creado al introducir el glaseado en el interior. Debe tenerse en cuenta que el el glaseado se va a continuar expandiendo ligeramente a medida que se enfría. Debe enfriarse el glaseado por unos 15 minutos antes de servir.

CONSUMO

El cronut^TM por ser un pastel relleno debe ser servido a temperatura ambiente y se recomienda su consumo dentro de las 8 horas desde que se ha freído.

CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES QUE HAYAN SOBRADO

Los sobrantes de ganaché pueden conservarse guardados en la nevera, en un recipiente que tenga cierre hermético, durante dos días.

Los restos de azúcar de sabores se conservan durante semanas si los guardamos en un recipiente con cierre hermético, puede utilizarse para macerar frutas o endulzar bebidas.

INFOGRAFÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CRONUT^TM

Una manera muy gráfica para recordar el proceso de elaboración del cronut^TM es a través de esta infografía, aunque es en inglés es muy fácil de interpretar solo con mirar.

¿Cómo hacer un cronut^TM?

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